Journée d’étude « Restauration territoriale »

Journée animée par Delphine DUCOEURJOLY, Ingénieur conseil

• Accueil des participants 8 h 30

• Quels sont les enjeux d’une restauration collective responsable 9 h

  • Données de cadrage sur les produits bio, les produits locaux, les repas alternatifs, la lutte contre le gaspillage en restauration scolaire
  • Quels sont les principaux enjeux environnementaux, socio-culturels et économiques
  • État des lieux des initiatives en France
  • 

    Delphine DUCOEURJOLY Spécialiste systèmes agricoles et alimentaires durables

  • Delphine DUCOEURJOLY

    Spécialiste systèmes agricoles et alimentaires durables

    Ingénieure spécialisée

• Comment garantir la qualité globale des repas et optimiser la gestion des coûts 9 h 30

  • Quelles vision stratégique et méthodologie de projet
  • Présentation de la Charte Nationale Qualité d’Agores
  • Exemples pratiques pour concilier qualité et maîtrise des coûts
  • 

    Christophe HÉBERT AGORES (Association nationale des directeurs de la restauration collective )

  • 

    Xavier VERQUIN AGORES

  • 

    François HAUTON AGORES

  • Christophe HÉBERT

    AGORES (Association nationale des directeurs de la restauration collective )

    Président

  • Xavier VERQUIN

    AGORES

    Administrateur et Membre de la commission Charte Qualité

  • François HAUTON

    AGORES

    Secrétaire national

• Présentation du Plan alimentation durable de la Ville de Rennes : retour d’expérience 10 h 15

  • Quelles solutions efficaces pour un achat public responsable
  • Rennes face au gaspillage alimentaire : analyse de la démarche
  • Comment sensibiliser les convives et le grand public
  • 

    Nadège NOISETTE Adjointe au maire de la ville de Rennes

  • Nadège NOISETTE

    Adjointe au maire de la ville de Rennes

    Déléguée aux finances et conseillère métropolitaine à Rennes Métropole

• Pause 11 h

• Quels outils pour mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage 11 h 15

  • Comment concevoir et mettre en œuvre un plan d’action efficace
  • Quelles pistes pour pérenniser les résultats obtenus
  • Point sur les aides et dispositifs d’accompagnement
  • 

    Nathalie VILLERMET France Nature Environnement

  • Nathalie VILLERMET

    France Nature Environnement

    Responsable du réseau prévention et gestion des déchets

• Comment répondre aux nouveaux défis alimentaires 12 h

  • Quelles stratégies pour favoriser l’ancrage territorial
  • Quelle réponse collective face à l’individualisation des choix alimentaires
  • Approche nutritionnelle pour des repas alternatifs équilibrés à un coût maîtrisé
  • 

    Isabelle DESCLOZEAUX SOGERES SODEXO

  • 

    Carole GALISSANT Présidente de la commission nutrition, SNRC

  • Isabelle DESCLOZEAUX

    SOGERES SODEXO

    Responsable Projet Alimentaire Territorial Education

  • Isabelle Desclozeaux a été acheteur alimentaire dans la Grande Distribution (fruits et légumes, épicerie, BOF, viande) puis chargée d’animation et de développement d'un marché couvert auprès d’une collectivité territoriale. Elle appartient maintenant au groupe Sodexo depuis 8 ans en charge du Projet Alimentaire Territorial pour Sodexo Education.

  • Carole GALISSANT

    Présidente de la commission nutrition, SNRC

    Directrice du pôle nutrition groupe, Sogeres-Sodexo

  • Diététicienne-nutritionniste de formation, Carole Galissant travaille depuis plus de 20 ans au sein des sociétés de restauration collective (SOGERES/SODEXO). Actuellement, Directrice du Pôle Culinaire Éducation et responsable Nutrition chez SODEXO en France, sa mission au quotidien : « Être au service de nos restaurants et de nos consommateurs : les bons produits pour de bonnes recettes et un service optimal » Depuis 5 ans, elle est présidente de la commission Nutrition du Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC membre du Food Service Europe ). A ce titre elle participe aux instances publiques de réflexion et de mise en œuvre de la réglementation en nutrition au niveau national. ( Conseil National de l’Alimentation, GEMRCN ) Depuis 2013 , elle a été rapporteuse du groupe de concertation ? Les enjeux de la restauration collective en milieu scolaire ? à l’origine de l’ avis N°77 paru le 4 juillet 2017.

• Déjeuner 12 h 45

• Retour d’expérience : 70 % de produits locaux dont 10 % de produits bio à l’horizon 2021 dans tous les lycées de la Région Hauts-de-France 14 h

  • Présentation de la délibération
  • Quelle méthodologie de projet adoptée
  • Comment analyser les principaux résultats et l’avenir de la démarche
  • 

    Adeline SCREVE Région Hauts-de-France

  • Adeline SCREVE

    Région Hauts-de-France

    Chargée de mission restauration dans les lycées

• Végétarisme, véganisme, sans gluten, allergies… pourquoi et comment répondre à la demande croissante pour des menus spéciaux 14 h 45

  • Les pratiques alimentaires contemporaines : évolutions et perspectives
  • Régimes particuliers : fin de la convivialité ou voie d’innovation pour manger ensemble
  • Comment intégrer en pratique les menus particuliers dans l’offre de repas
  • 

    Charlène NICOLAY Mangeurs en Transition

  • Charlène NICOLAY

    Mangeurs en Transition

    Consultante et animatrice

• Retour d’expérience : 20% de repas végétariens à Pessac 15 h 30

  • Pourquoi le choix de repas végétariens
  • Comment concevoir les menus
  • Quelles implications sur la logistique de livraison, de production et de conditionnement
  • Perception des familles et des agents de restauration
  • 

    Pierre LAFONT Ville de Pessac

  • Pierre LAFONT

    Ville de Pessac

    Directeur de la restauration

• Quelle action du Ministère en faveur d'un approvisionnement de qualité par les acheteurs publics en restauration collective 16 h 15

  • Localim : la boîte à outils des acheteurs publics pour accompagner le développement de l’approvisionnement local et de qualité
  • 

    Carole FOULON Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation (DGAL)

  • Carole FOULON

    Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation (DGAL)

    Adjointe à la cheffe du bureau du pilotage de la politique de l'alimentation

• Quels leviers utiliser pour promouvoir les produits bio et les circuits courts dans la commande publique 16 h 45

  • Quelles sont les conditions préalables pour promouvoir le bio et les circuits courts dans les marchés publics
  • Sur quels leviers s’appuyer en gestion directe et concédée
  • Comment procéder en cas de groupement d’achat
  • 

    Delphine DUCOEURJOLY Spécialiste systèmes agricoles et alimentaires durables

  • Delphine DUCOEURJOLY

    Spécialiste systèmes agricoles et alimentaires durables

    Ingénieure spécialisée

• Fin de journée 17 h 30
tout dépliertout replier